Oswaldo López

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Quindimis de brasil

Ingredientes:

  • 2 huevos
  • 5 yemas de huevo
  • 180 gr de azúcar
  • 100 gr de coco rallado
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 30 gr de agua
  • azúcar y mantequilla (para untar los moldes)


Elaboración

  1. Pon el coco rallado en un bol y añade el agua. Déjalo reposar un rato para que se hidrate el coco.
  2. En otro bol coloca los huevos, las yemas, la mantequilla a punto de pomada y el azúcar y mezcla bien con una varilla hasta que se disuelva completamente el azúcar. Añade el coco rallado hidratado y mezcla todo bien. Deja reposar durante una hora.
  3. Unta los moldes con mantequilla y espolvorea el azúcar. Bate de nuevo la mezcla para que quede homogénea y rellena los moldes (sólo la altura de 2 dedos).
  4. Hornea al baño maría (introduce los moldes en un recipiente con agua) a 150ºC (con el horno precalentado) durante 40 minutos aproximadamente, hasta que el centro esté cuajado.
  5. Saca los quindims del horno y deja enfriar. Una vez fríos, desmolda con cuidado y sirve.
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Manitas de cerdo con langostinos

Ingredientes

  •  4 manitas de cerdo
  •  2 dientes de ajo
  •  ½ cebolla
  •  4 clavos
  •  1 hoja de laurel
  •  1 cucharadita de canela
  •  1 cucharadita de hierbabuena
  •  1 cucharadita de comino
  •  3 cayenas sin aplastar
  •  1 taza de ajonjolí pequeña
  •  1 cucharadita de cúrcuma
  •  Pimentón de la vera
  •  1 cucharada postre de piñones
  •  1 trozo de pan duro
  •  Aceite, vinagre, sal
  • 12 langostinos



Elaboración

  1. Ponemos en una olla honda aceite de oliva, aproximadamente como medio vasito, y empezaremos a sofreír los ajos cortados en tres trozos y dorarlos. Cuando ya estén dorados se sacan y doramos también unos trozos de pan en láminas. Con todo lo que vayamos dorando prepararemos un majado que reservaremos.
  2. Pelamos los langostinos y reservamos la carne y las cascaras con las cabezas.
  3. Ponemos una tacita de ajonjolí ya dorado para picar en el mortero y le echaremos un poco de agua cuando ya esté picado para que haga como una pasta.
  4. Después, volvemos a poner la olla al fuego para continuar con los productos y especias que hemos de agregar, y con las cáscaras de langostinos. Con mucho cuidado doraremos el pimentón, la cayena y ya introduciremos un litro de agua y el resto de especias enumeradas anteriormente, incluyendo el majado que hemos preparado de ajo y pan frito y el en el cual añadiremos una pequeña taza de vinagre, un vaso de agua y la pasta de ajonjolí. Cuando rompa a hervir ponemos las patas en la olla y rectificaremos de sal.
  5. Tapamos la olla express, le ponemos su válvula de escape y la dejamos cociendo durante una hora. 
  6. Escurrimos las patas y trituramos la salsa pasando por chino.
  7. Juntamos la salsa con las patas y cocemos 1 minuto
  8. Salteamos los langostinos e incorporamos a las patas
  9. Ya simplemente ya queda emplatar. Recomendación: preparar la receta de manitas de cerdo de un día para otro 
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Lomo ahumado con coca cola

Ingredientes

  • 600 gr. de lomo de sajonia
  • 2 tomates
  • 1 cebolla
  • 1 gindilla verde
  • aceite de oliva
  • 1 coca cola de 500ml.
  • Patatas chips



Elaboración

  1. Cortamos la carne ahumada en tiras y pasamos por la sartén y doramos.
  2. Rehogamos la cebolla cortada en brunoisse y añadimos el tomate cortado de igual manera.
  3. Cortamos la guindilla uo chile en rodajas y lo incorporamos a la cebolla y tomate
  4. Incorporamos las tiras de lomo y mojamos con la coca cola y dejamos cocer 10 minutos
  5. Ponemos una base de patatas chips, encima la carne y salseamos
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Tarta de zanahorias con chocolate

Ingredientes

  • 250 gr de zanahorias rallada
  • 1  manzana rallada
  • 3 huevos
  • 100 gr azúcar
  • 50 gr aceite
  • 200 gr de harina (tamizada) 
  • 1 cucharada de levadura química (polvo de hornear)
  • 1 puñado de uvas pasas
  • 1 puñado de nueces (peladas)
  • 1 cucharada de canela
  • nuez moscada
  • mantequilla y harina (para untar el molde)
  • nueces, azúcar glas y menta (para decorar)
  • Para la cobertura:
  • 600 g de chocolate de cobertura


Elaboración

  1. Para el bizcocho de zanahoria o carrot cake, casca los huevos en un bol y bátelos con la varilla. Añade el azúcar y el aceite y sigue batiendo. Mezcla la harina,  y la levadura en un cuenco e incorpora poco a poco al bol con los huevos sin dejar de remover. Agrega las uvas pasas, las nueces, una pizca de ralladura de nuez moscada y la canela. Ralla las zanahorias y las manzanas y añádelas al bol. Mezcla bien.
  2. Unta un molde (de fondo desmontable) con un poco de mantequilla y espolvorea con harina. Retira el exceso. Vierte la masa y hornea a 180ºC, durante 40 minutos. Deja reposar y desmolda.
  3. Para la cobertura de chocolate, pica el chocolate y ponlo en un bol. Deja que se funda al baño María. 
  4. Cubre totalmente el bizcocho con la cobertura de chocolate (ayudándote de una espátula) y deja enfriar, hasta que endurezca un poco.
  5. Decora alrededor del bizcocho con unas nueces, espolvorea con azúcar glas por encima y adorna con unas hojas de menta.
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Pasta con carabineros

Ingredientes

  • 20 carabineros de unos 60 gr
  • 600 gr de tagliatelle
  • 5 dientes de ajo
  • Cebollino o perejil
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración

  1. Ponemos a hervir agua suficiente para cocer la pasta.
  2. Quitamos las cabezas a los carabineros y las ponemos con un chorro de aceite en el horno durante 3 minutos a 180º C.
  3. Retiramos las cabezas del horno y una a una les vamos sacando el jugo con las manos. Lo reservamos.
  4. Echamos las cabezas en el agua que hemos puesto a hervir y haremos un caldo para cocer la pasta.
  5. Pelamos las colas y las cortamos por la mitad, reservamos.
  6. Añadimos al agua las cáscaras de las colas para terminar de hacer el caldo. Dejamos cocer durante 30 minutos y colamos.
  7. Picamos el ajo y el cebollino o perejil.
  8. En el caldo de carabineros añadimos un poco de sal y cocemos la pasta.
  9. Mientras se cuece la pasta salteamos las colas de carabinero y el ajo en una sartén grande con aceite de oliva virgen extra.
  10. Una vez cocida la pasta la añadimos a la sartén junto con el jugo de las cabezas y lo salteamos todo junto.
  11. Añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y el cebollino o perejil y servimos.
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Mejillones al curry

Ingredientes
Para el caldo

  • 250 ml de caldo de verduras
  • 10 gr. de curry
  • sal
  • 200 ml de leche de coco

Para los mejillones

  • 1,5 k de mejillones
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1/2 vaso de agua

Para la salsa

  • 1 vaso de agua de cocer mejillones
  • 1/2 litro de caldo de curry y coco
  • 50 gr. chocolate 72% cacao
  • 20 gr. chocolate con leche 40% cacao
  • sal y tabasco 

Crujiente de arroz

  • fideos de arroz 
  • aceite para freir
  • curry

Elaboración

  1. Ponemos a calentar el caldo de verduras con el curry y la leche de coco y sal y cocemos 5 minutos.
  2. Limpiamos los mejillones y ponemos en una cazuela con el vino blanco y el agua. Tapamos y cocemos durante 3 minutos. Retiramos y colamos el caldo reservandolo.
  3. Quitamos los mejillones de las cascaras y reservamos.
  4. Para la salsa ponemos el caldo de curry, el de cocción de mejillones, unas gotas de tabasco, en una cazuela y cocemos 10 minutos a fuego suave.
  5. Fundimos los chocolates y vamos incorporando la salsa poco a poco.
  6. Para el crujiente ponemos el aceite a calentar y cuando este a punto freímos los fideos. Sacamos y espolvoreamos curry 
  7. En un plato con la ayuda de un aro de emplatar ponemos los mejillones colocados, ponemos la salsa y decoramos con los crujientes fritos.
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Rape albardado en cecina

Ingredientes
Para el rape:

  • ½ kg. de lomo de rape limpio
  • 100 gr. de cecina de León no muy curada

Para la espuma de pan:

  • ¼ de nata
  • ¼ baguette en rodajas
  • 100 ml. de claras

Para la confitura de tomate:

  • ½ diente de ajo
  • 2 tomates muy maduros
  • Sal
  • Azúcar
Elaboración
Para el rape
  1. Retirar bien la piel del lomo, cortar porciones de unos 125 gr., sazonar y envolver en lonchas de cecina fina y esto a su vez en papel de aluminio, reservar.
Para la espuma de pan
  1. Tostar el pan, infusionar en la nata recién hervida , dejar enfriar y pasar por el chino , añadirle las claras e introducir en un sifón con las cargas correspondientes (para ½ l. 1 carga).
Para la confitura de tomate
  1. Rehogar el tomate con ajo picado en dados concasse y añadirle azúcar y sal.
Para la presentación 
  1. Calentar una sartén con un poco de aceite y dorar el rape envuelto en el papel de aluminio por todas sus caras. Dejar enfriar, cortar al medio, y retirar muy escrupulosamente todo el papel, sin que se despegue la cecina del rape.
 
  1. Sobre una fuente, dar un golpe de horno ( 200 º C durante 3 minutos ) al rape con el tomate de base. Servir en plato muy caliente, con escamas de sal y echar en el último momento la espuma, que debemos conservar caliente dentro de un baño maría. Por último espolvorear cebollino picado.
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Dorayaki Japonés

Ingredientes

  • 2 huevos
  • 85 gr de azúcar
  • 13 ml de agua
  • 13 ml de mirín
  • 13 ml de aceite de girasol
  • 125 gr de harina
  • 4 gr de levadura química (polvo de hornear)
  • 100 gr de queso mascarpone
  • 75 ml de leche condensada
  • frambuesas
  • aceite de oliva virgen extra
  • chocolate negro para decorar
  • hojas de menta
Elaboración
  1. Mezcla en un bol la harina, la levadura y el azúcar. Bate los huevos en otro bol, añade el agua, el aceite de girasol y el mirin. Mezcla bien y añade al bol de la harina.
  2. Echa media cucharada de aceite en una sartén o plancha y añade pequeñas porciones de masa. Cocínalos a fuego suave (dales la vuelta cuando empiecen a salir burbujitas). Retíralos a un plato.
  3. Mezcla el queso mascarpone con la leche condensada y cubre los dorayakis. Adorna con las frambuesas y ralla encima un poco de chocolate. Decora con una hoja de menta y sirve.
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Tejas de Panceta y nueces

Ingredientes
ganache ahumado

  • 50 gr de panceta ahumada
  • 250 gr. nata líquida
  • 200 gr. de chocolate de guanaja 70%
  • Sal y pimienta

Tejas de panceta

  • 75 gr. mantequilla
  • 20 gr. harina 
  • 1 clara. 
  • 40 gr. polvo de nueces
  • sal pimienta
  • 50 gr. panceta ahumada


Elaboración del Ganache
Colocar la panceta en placa de horno y hornear a 150º hasta que se dore y se seque. Enfriar y triturar en el robot solo 30 gr. y reservamos el resto. mezclamos con la nata
Hervir la nata con el polvo de panceta ahumada y verter 1/3 sobre el chocolate picado. Emulsionamos y vamos añadiendo el resto sin dejar de batir. Salpimentamos y vertemos en molde de 1cm de alto.
Dejamos enfriar durante 48 horas.
Cortamos en cubos.
Elaboración de las tejas
tostar las lonchas de panceta. Dejar enfriar y hacer polvo.
Templar la mantequilla. Añadir, la sal y la pimienta y el polvo de nueces y la clara de huevo y mezclar bien.  Extender lagrimas de la mezcla y espolvorear con el polvo de panceta.
Hornear a 180º durante 12 minutos.
Disponer  los cubos de ganaché y clavar crujientes en ellos

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mus de centollo y langostinos

Ingredientes

  • Un centollo
  • 250 gr. de langostinos pelados
  • Un vaso de cava
  • 200 gr. de nata
  • 4 hojas de gelatina
  • Sal 
  • Para adornar: 
  • Cebollino 
  • Huevas rojas y negras


Elaboración

  1. Desmenuzar el centollo cocido,  para obtener toda su carne, cocer los langostinos y triturar en la batidora junto al vaso de cava y la carne de centollo. Sazonar. 
  2. Ponemos la gelatina a remojo en agua fria
  3. Montar la nata y  con cuidado, unir con la  preparacion de marisco.
  4. Fundimos  la gelatina en un poco de nata que habremos reservado
  5. Añadimos a la preparación
  6. Dejamos enfriar.
  7. Ponemos en sifón con una carga y servimos en copa coctel
  8. Adornar la mousse, unas ramitas de cebollino y unas huevas para dar un toque de color y sabor al plato.
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