Oswaldo López

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Brochea de zamburiñas con mango

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Ingredientes
Para la salsa

  • 250 gr de zumo de naranja
  • 1/2 cebolla 
  • 200 gr. de caldo de carne
  • 100 gr. chocolate 64% de cacao
  • 50 gr. azúcar
  • 30 gr. mantequilla
  • 25 gr. almendra molida

Mango agridulce

  • 1 mango
  • 150 gr. de miel
  • 15 gr. de genjibre
  • 15 ml de vinagre
  • sal y pimienta 

Brochetas de zamburiñas

  • carne de zamburiñas aceite de oliva
  • pasta brick
  • mantequilla
  • almendra granillo
  • cacao


Elaboración

  1. Ponemos acaramelizar el azúcar, añadimos la cebolla picada en brunoisse y añadimos la mantequilla, rehogando durante un instante..
  2. Vertemos en zumo de naranja y el fondo blanco, dejando reducir en una tercera parte.
  3. En un cuenco ponemos el chocolate y la almendra molida y vamos incorporando la salsa de naranja y emulsionamos. 
  4. Rectificamos a punto de sal y reservamos.
  5. Cortamos el mango y el genjibre en juliana
  6. Ponemos a calentar la miel y añadimos la juliana anterior y el vinagre
  7. Cocer a fuego lento y reducir hasta que tenga consistencia de almibar. Rectificar de sal y pimienta y resrvar.
  8. Hacemos brochetas con cuatro unidades por brocheta 
  9. cortamos la pasta brick en rectangulos, untamos de mantequilla, espolvoreamos con la almendra granillo y el cacao y horneamos hasta que quede crujiente.
  10. Marcamos las brochetas de zamburiñas en una sarten con aceite .
  11. Ponemos salsa de chocolate en la base. Colocamos el mango agridulce, encima ponemos la brocheta de zamburiñas y cubrimos con el crujiente de pasta brick.
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