Oswaldo López

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Esponjoso de gambas

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Mezcla de sifón
2 huevos
75 gr. agua fria
140 gr harina floja
2 gr. bicarbonato
8 gr carne de choricero
sal
Crema de ajo negro
150 gr nata
10 gr. de soja
tinta negra
175 gr. agua
12 gr pan
15 gr aceite oliva
1/2 cabeza de ajo negro
Gambon
12 Gambas
brandy
aceite
sal y pimienta
Aceite para freir
 

Para la mezcla se sifón

1. Juntar todos los ingredientes y triturar, durante 10m.

2. reservar.

Para la crema de ajo negro

1. Dorar el pan, con el aceite, añadir los ajos pelados, remover bien y poner la nata, la soja, el agua y la tinta de calamar.

2. Cocer todo junto 15m. Triturar bien y no colar. Reservar

Para el aceite de fritura

1. Calentar, hasta 190 C

Para las gambas.

1. Pelar las gambas dejando la cabeza y la cola

2. En una sartén, con un poco de aceite, saltear con cuidado las gambas de poco en poco, salpimentar y flambear con brandy. Dejar que se hagan, unos 2 m.

Elaboración y presentación

1. Una vez que tenemos el aceite caliente a 190 C introducimos el cacillo pequeño, para que se caliente y se engrase, lo sacamos y le rellenamos hasta un poco más de la mitad, con la mezcla del sifón. En el centro colocamos una gamba, con la cabeza por fuera y volvemos a cubrir con la mezcla de sifón.

2. Volvemos a introducir en el aceite y veremos con la mezcla del cacillo, se despega, formando un buñuelo. Ir dorando, añadiendo aceite, con el propio cacillo, hasta que el buñuelo este hecho por dentro y la cabeza esté hecha por fuera.

3. Sacar a un papel secante

4. Templar la crema de ajo negro y poner una cucharada, en el centro del plato del aperitivo, colocar encima el buñuelo.

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