Oswaldo López

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Brochea de zamburiñas con mango

Ingredientes
Para la salsa

  • 250 gr de zumo de naranja
  • 1/2 cebolla 
  • 200 gr. de caldo de carne
  • 100 gr. chocolate 64% de cacao
  • 50 gr. azúcar
  • 30 gr. mantequilla
  • 25 gr. almendra molida

Mango agridulce

  • 1 mango
  • 150 gr. de miel
  • 15 gr. de genjibre
  • 15 ml de vinagre
  • sal y pimienta 

Brochetas de zamburiñas

  • carne de zamburiñas aceite de oliva
  • pasta brick
  • mantequilla
  • almendra granillo
  • cacao


Elaboración

  1. Ponemos acaramelizar el azúcar, añadimos la cebolla picada en brunoisse y añadimos la mantequilla, rehogando durante un instante..
  2. Vertemos en zumo de naranja y el fondo blanco, dejando reducir en una tercera parte.
  3. En un cuenco ponemos el chocolate y la almendra molida y vamos incorporando la salsa de naranja y emulsionamos. 
  4. Rectificamos a punto de sal y reservamos.
  5. Cortamos el mango y el genjibre en juliana
  6. Ponemos a calentar la miel y añadimos la juliana anterior y el vinagre
  7. Cocer a fuego lento y reducir hasta que tenga consistencia de almibar. Rectificar de sal y pimienta y resrvar.
  8. Hacemos brochetas con cuatro unidades por brocheta 
  9. cortamos la pasta brick en rectangulos, untamos de mantequilla, espolvoreamos con la almendra granillo y el cacao y horneamos hasta que quede crujiente.
  10. Marcamos las brochetas de zamburiñas en una sarten con aceite .
  11. Ponemos salsa de chocolate en la base. Colocamos el mango agridulce, encima ponemos la brocheta de zamburiñas y cubrimos con el crujiente de pasta brick.
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Tejas de Panceta y nueces

Ingredientes
ganache ahumado

  • 50 gr de panceta ahumada
  • 250 gr. nata líquida
  • 200 gr. de chocolate de guanaja 70%
  • Sal y pimienta

Tejas de panceta

  • 75 gr. mantequilla
  • 20 gr. harina 
  • 1 clara. 
  • 40 gr. polvo de nueces
  • sal pimienta
  • 50 gr. panceta ahumada


Elaboración del Ganache
Colocar la panceta en placa de horno y hornear a 150º hasta que se dore y se seque. Enfriar y triturar en el robot solo 30 gr. y reservamos el resto. mezclamos con la nata
Hervir la nata con el polvo de panceta ahumada y verter 1/3 sobre el chocolate picado. Emulsionamos y vamos añadiendo el resto sin dejar de batir. Salpimentamos y vertemos en molde de 1cm de alto.
Dejamos enfriar durante 48 horas.
Cortamos en cubos.
Elaboración de las tejas
tostar las lonchas de panceta. Dejar enfriar y hacer polvo.
Templar la mantequilla. Añadir, la sal y la pimienta y el polvo de nueces y la clara de huevo y mezclar bien.  Extender lagrimas de la mezcla y espolvorear con el polvo de panceta.
Hornear a 180º durante 12 minutos.
Disponer  los cubos de ganaché y clavar crujientes en ellos

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mus de centollo y langostinos

Ingredientes

  • Un centollo
  • 250 gr. de langostinos pelados
  • Un vaso de cava
  • 200 gr. de nata
  • 4 hojas de gelatina
  • Sal 
  • Para adornar: 
  • Cebollino 
  • Huevas rojas y negras


Elaboración

  1. Desmenuzar el centollo cocido,  para obtener toda su carne, cocer los langostinos y triturar en la batidora junto al vaso de cava y la carne de centollo. Sazonar. 
  2. Ponemos la gelatina a remojo en agua fria
  3. Montar la nata y  con cuidado, unir con la  preparacion de marisco.
  4. Fundimos  la gelatina en un poco de nata que habremos reservado
  5. Añadimos a la preparación
  6. Dejamos enfriar.
  7. Ponemos en sifón con una carga y servimos en copa coctel
  8. Adornar la mousse, unas ramitas de cebollino y unas huevas para dar un toque de color y sabor al plato.
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Buñuelos de trucha con arroz

Ingredientes
Salsa nantua

  • 6 gambones
  • 3 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 3 tomates
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • perejil picado
  • 250 gr. de nata
  • 100 gr. de chocolate con leche 40% cacao
  • un chorro de coñac.

Buñuelo de trucha

  • 250 gr. de carne de trucha
  • 2 claras de huevo
  • 125 gr. de nata liquida 
  • 50 gr. mantequilla
  • 60 gr. harina
  • 2 yemas
  • sal y pimienta 

Para el risoto verde

  • cebolleta
  • aceite de oliva
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1/2 l de fumet de cangrejo
  • 250 gr. de arroz
  • parmesano rallado
  • perejil,
  • sal y pimienta


Elaboración

  1. Vamos a poner en una cazuela la zanahoria, la cebolla, los tomates, los ajos, el puerro con aceite y rehogamos.
  2. Ponemos los cangrejos a hervir durante medio minuto en agua hirviendo. Retiramos y enfriamos.
  3. Pelamos los gambones reservando las colas. El resto de las cascaras y cabeza ponemos con las verduras. Añadimos el vino blanco y cubrimos con agua
  4. Cocemos todo durante 45 minutos. pasamos por la turmix y pasamos por el chino.
  5. Hervimos la nata y fundimos el chocolate, y mezclamos batiendo para que emulsione.
  6. Vamos añadiendo 450 ml de salsa de cangrejo e incorporamos el coñac.
  7. Mantener la salsa caliente.
  8. Para la masa de los buñuelos ponemos a cocer la nata con la mantequilla.
  9. Añadimos la harina, remosvemos y espesamos como si se tratara de una pasta choux. dejar enfriar, ligeramente y fuera del fuego añadimos las yemas una a una y enfriamos totalmente.
  10. Cocemos la carne de trucha, desmenuzamos y añadimos las claras de huevo
  11. Mezclamos con la masa fria.
  12. Hacemos unas quenelles y cocemos en agua hirviendo suavemente durante 10 minutos.
  13. freímos las quenelles en aceite caliete para que hinchen.
  14. para el risoto rehogamos la cebolleta en aceite de oliva. 
  15. Ponemos el arroz y el vino blanco y mojamos con el caldo de gambón
  16. cocemos durante 15 minutos
  17. Trituramos el perejil con un poco de agua e incorporamos al risoto.
  18. Terminamos con parmesano.
  19. Ponemos en un plato tres montones de risoto.
  20. Sobre el risoto ponemos buñuelos
  21. sobre los buñuelos colocamos colas de gambon
  22. Ponemos salsa por el plato
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Praline de tomate

Ingredientes.

  • 9 láminas de pasta wonton
  • Aceite de girasol para freir
  • 150 gr. de nutela
  • 100 gr. concentrado de tomate
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta
  • vinagre balsámico
  • tabasco
  • brotes de lechugas
  • 1 aguacate
  • 1 limón
  • cilantro

Elaboración

  1. Cortamos las láminas de pasta en cuartos
  2. freímos en abundante aceite y reservamos
  3. En un bol mezclamos la nutela, con aceite de oliva, vinagre balsámico, el concentrado de tomate, unas gotas de tabasco. Salpimentamos y emulsionamos. Podemos añadir un poco de agua para conseguir una textura suave para poner con manga pastelera.
  4. Machacamos la carne de aguacate con el zumo del limón unas gotas de tabasco, cilantro picado y salpimentamos. Reservamos.
  5. Ponemos una lámina frita y rellenamos con el praliné y ponemos una hoja de brote de lechuga y tapamos con otra lámina. Asi con todas las láminas.
  6. Ponemos en el fondo de un plato tres montoncitos de guacamole y pinchamos los crujientes.
  7. Se consume en corto tiempo porque las pasta se reblandece pronto.
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