Oswaldo López

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Sopa de callos

Ingredientes: 
  • 1 cebolla mediana
  • 3 cucharadas de aceite
  • 15 gramos de harina
  • 800 mililitros de agua
  • Una pastilla de caldo de carne
  • 2 cucharadas de pimentón
  • 1 cucharada de aceite
  • 500 gramos de callos hervidos y cortados en pedacitos
  • 3 ó 4 dientes de ajo
  • Sal, mejorana y pimentón picante… 

Elaboración
  1. Sofreír la harina en aceite con cebolla picada. Diluir con agua caliente y batir hasta obtener una crema lisa.  
  2. Agregar una pastilla de caldo de carne y cocer unos 10 minutos. Mezclar el pimentón en aceite caliente. Agregar los callos y dejar hervir a fuego lento. 
  3. Sazonar con ajo machacado, sal, mejorana y pimentón picante.
  4. Antes de servir, espolvorear la sopa con perejil
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Polenta con cigalas

Ingredientes
Para la salsa

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 2 tomates
  • 1 puerro
  • Aceite de oliva
  • coñac
  • 1 l de caldo de pescado
  • azafrán
  • sal y pimienta 

Para la polenta

  • 150 gr. de polenta precocida
  • 20 cl de leche
  • 25 cl de agua
  • Azafrán
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
Cigalas
chocolate 70%


Elaboración

  1. Pelamos las cigalas dejando las colas con su abanifo final.
  2. Ponemos las cáscaras y cabezas en una olla con aceite de oliva y doramos.
  3. Incorporamos las verduras troceadas, rehogando todo junto.
  4. Añadimos el coñac y el caldo de pescado.
  5. Cocemos 30 minutos y añadimos el azafrán.
  6. Trituramos y pasamos por el chino.
  7. Eeducimos hasta tener 1/2 l. de salsa. Rectificamos.
  8. Vamos añadiendo las salsa sobre el chocolate troceado y emulsionando. Reservamos en caliente
  9. ponemos a hervir la leche con el agua. Cuando hierva apagamos el fuego y ponemos el azafrán dejando infusionar 4 minutos.
  10. Ponemos la polenta y cocemos a fuego suave. Salpimentamos y ponemos en un molde de 1,5 cm de grosor. Tapamos con film y dejamos enfriar.
  11. Cortamos en cubos la polenta fría y salteamos por dos lados ligeramente en aceite de oliva.
  12. Salteamos las colas de cigalas en aceite de oliva y salpimentamos.
  13. Ponemos dos puntos  de salsa americana, encima ponemos dos cubos de polenta, encima de la polenta colocamos una cola de cigala salteada y salseamos con salsa americana.
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Tarta de brocoli y bacon

Ingredientes

  • 1 brócoli
  • 1 lámina de pasta brisa
  • 6 lonchas de bacón
  • 12 tomates cherry
  • 1 puerro
  • 50 gr parmesano
  • Aceite de oliva
  • 4 huevos
  • 200 ml de nata
  • sal y pimienta


Elaboración

  1. Salteamos el puerro y la panceta que habremos contado en juliana
  2. Cocemos el brocoli 5 minutos en agua con sal y una vez cocido lo incorporamos al salteado anterior.
  3. Batimos los huevos con la nata y sazonamos
  4. Colocamos en molde la pasta brisa y ponemos el salteado.
  5. Añadimos el batido y repartimos los tomates cherry por la tarta.
  6. Ponemos el queso y horneamos 25 minutos a 170º
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Queso de cabra con higos

Ingredientes

  • 4 rodajas de queso de cabra
  • 8 higos
  • 100 gr. de salmón sin piel ni espinas
  • sesamo
  • soja
  • reducción de balsámico

Elaboración

  1. Cortamos el salmón en dados pequeños y ponemos a marinar con la soja. Podemos poner un poco de cayena molida para dar un toque picante.
  2. Cortamos los higos al medio y marcamos en la plancha.
  3. Marcamos las rodajas de queso  tambien el la plancha y doramos.
  4. Ponemos una base de queso, sobre el ponemos los higos y repartimos el salmón marinado entre los cuatro..
  5. Salseamos con la reducción de balsamico
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Ensalada de setas en escabeche

Ingredientes
200 gr. de setas en escabeche con verduritas
Lechuga variadas
bonito en escabeche
1 huevo cocido
aceite de oliva virgen
aceitunas negras

Elaboración
Ponemos en una fuente para la ensalada, las lechugas variadas.
Repartimos sobre las lechugas, las setas que previamente las habremos escabechado.
ponemos las aceitunas negras y el huevo cocido en cuartos.
Repartimos el bonito en escabeche sobre la ensalada
Aliñamos con el aceite de oliva

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