Oswaldo López

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Sardinas escabechadas

Ingredientes

  • 20 lomos de sardina
  • 2 cebollas 
  • 1 zanahoria
  • 2 hojas de laurel
  • 1 manojo de ajetes
  • 20 gr de pimienta negra en grano
  • 20 gr de vino blanco
  • 200 gr de aceite de oliva
  • 200 gr de vinagre de Jerez

Elaboración

  1. Cortamos la verdura con un grosos de 1 cm aproximadamente.
  2. Ponemos en un cazo dos cucharadas de aceite y cocinamos a mínima potencia durante 15 minutos las verduras, dos hojas de laurel y la pimienta en grano.
  3. Luego añadimos el vino blanco, el aceite y el vinagre y cocinamos durante otros 15 minutos.
  4. Marcamos los lomos de sardina en una sartén por los dos lados sin llegar a cocinarlos del todo. Hay que dejarlos un poco crudos por el centro ya que se terminarán de cocinar cuando echemos el escabeche caliente por encima.
  5. Se aconseja comer a temperatura ambiente.
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Bacalao con mahonesa de chocolate

Ingredientes
Aceite de chocolate

  • 125 gr. de chocolate 72% cacao
  • 175 gr. aceite de oliva

Bacalao

  • 20 gr. aceite de sésamo.
  • 4 lomos de bacalao desalado 
  • Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo

Mahonesa de chocolate

  •  1/2 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 100 ml de vinagre de arroz
  • 3 yemas de huevo
  • 5 cl de caldo de pescado
  • 20 cl de aceite de chocolate
  • salsa de soja
  • tabasco


Elaboración

  1. Para el aceite de chocolate, Mezclamos los ingredientes a 40º.
  2. Quitamos la piel del bacalao y la marcamos en la placha hasta que quede crujiente.
  3. ponemos en una sartén el aceite de oliva con los ajos fileteados y los doramos. Retiramos los filetes.
  4. Ponemos en el aceite de ajo, los lomos de bacalao y confitamos lentamente.
  5. Para la mahonesa ponemos en un cazo la cebolleta y el ajo picado junto al vinagre de arroz y reducimos. Pasamos por el chino.
  6. añadimos las yemas y el fumet. Cocemos al baño María.
  7. Añadimos el aceite de chocolate. seguimos removiendo.
  8. Rectificamos de sal, soja y tabasco
  9. Ponemos mahonesa de chocolate en el fondo del plato. Encima el bacalao confitado. tapamos con la pien crujiente y decoramos con filetes de ajo.
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Crumble de fresas

Ingredientes

  • 1 k mango
  • 16 fresas
  • 100 g de mantequilla
  • 125 g de azúcar
  • 150 g de harina
  • unas gotas de extracto de vainilla
  • hojas de menta


Elaboración

  1. Pelar el mango y sacar la carne y  córtalas en dados. Cortar las fresas a la mitad
  2. Extiende el mango y las fresas en 4 recipientes aptos para el horno y espolvorea con 50 gramos de azúcar. Deja que maceren un poco mientras preparas la masa.
  3. Mezcla en un bol la harina con el resto de azúcar y la mantequilla cortada en daditos. Aromatiza la masa con un poco de extracto de vainilla. Amasa bien hasta que la masa quede como si fueran migas.
  4. Reparte las migas sobre la fruta. Introduce los recipientes en el horno (previamente calentado) a 200ºC durante 15-20 minutos aproximadamente.
  5. Decora si deseas con chocolate fundido y adorna con unas hojas de menta.
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Humus de calabaza

Ingredientes

  • 180 g de garbanzos
  • 200 g de calabaza
  • 1 cucharadita de tahini (pasta de semillas de sésamo)
  • 1/2 limón
  • 1 diente de ajo
  • Sal y pimienta, a gusto
  • 1 cucharadita pequeña de aceite de oliva
  • Hojas de cilantro fresco (opcional)
  • 1 cucharadita pequeña de comino (opcional)
  • Crujientes de verduras


Elaboración

  1. Cocinar la calabaza al vapor.
  2. Procesarla en batidora o robot de cocina,  junto con los garbanzos cocidos.
  3. Añadir el tahini y el jugo del limón.
  4. Condimentar con el comino, el ajo cortado en láminas y procesar.
  5. Añadir la sal y la pimienta
  6. Lavar y cortar el cilantro. Agregar y procesar todo junto.
  7. Añadir el aceite y mezclar.
  8. Acompañamos con chips de verduras
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Humus de calabaza

Ingredientes

  • 180 g de garbanzos
  • 200 g de calabaza
  • 1 cucharadita de tahini (pasta de semillas de sésamo)
  • 1/2 limón
  • 1 diente de ajo
  • Sal y pimienta, a gusto
  • 1 cucharadita pequeña de aceite de oliva
  • Hojas de cilantro fresco (opcional)
  • 1 cucharadita pequeña de comino (opcional)
  • Crujientes de verduras


Elaboración

  1. Cocinar la calabaza al vapor.
  2. Procesarla en batidora o robot de cocina,  junto con los garbanzos cocidos.
  3. Añadir el tahini y el jugo del limón.
  4. Condimentar con el comino, el ajo cortado en láminas y procesar.
  5. Añadir la sal y la pimienta
  6. Lavar y cortar el cilantro. Agregar y procesar todo junto.
  7. Añadir el aceite y mezclar.
  8. Acompañamos con chips de verduras
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Tarta de brocoli y bacon

Ingredientes

  • 1 brócoli
  • 1 lámina de pasta brisa
  • 6 lonchas de bacón
  • 12 tomates cherry
  • 1 puerro
  • 50 gr parmesano
  • Aceite de oliva
  • 4 huevos
  • 200 ml de nata
  • sal y pimienta


Elaboración

  1. Salteamos el puerro y la panceta que habremos contado en juliana
  2. Cocemos el brocoli 5 minutos en agua con sal y una vez cocido lo incorporamos al salteado anterior.
  3. Batimos los huevos con la nata y sazonamos
  4. Colocamos en molde la pasta brisa y ponemos el salteado.
  5. Añadimos el batido y repartimos los tomates cherry por la tarta.
  6. Ponemos el queso y horneamos 25 minutos a 170º
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Helado frito

Ingredientes

  • Para el Bizcocho
  • 60 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 60 gr. azucar
  • vino dulce
  • helado
  • mermelada de fresa
  • Aceite para freir
  • 2 huevos
Elaboración

  1. Con un saca bolas,  forma bolas de helado y congélalas hasta que queden durísimas. Si las dejas enfriar durante 24 horas, mejor. 
  2. Para el Bizcocho, Batimos los huevos con el azúcar hasta que duplique su volumen. Incorporamos la harina y removemos con una espumadera. Colocamos en bandeja de horno sobre papel de hornear, formando un capa muy fina. Horneamos 5 minutos. Remojamos con el vino dulce y cortamos tiras para envolver las bolas de helado que tenemos congeladas
  3. Pon abundante aceite a calentar en una cazuela honda. Cuando el aceite este caliente pasamos las bolas de helado envueltas en bizcocho por huevo y freimos
  4. Adorna el helado frito con un poco de mermelada de fresa y yazúcar con canela y sírvelo inmediatamente.
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Queso de cabra con higos

Ingredientes

  • 4 rodajas de queso de cabra
  • 8 higos
  • 100 gr. de salmón sin piel ni espinas
  • sesamo
  • soja
  • reducción de balsámico

Elaboración

  1. Cortamos el salmón en dados pequeños y ponemos a marinar con la soja. Podemos poner un poco de cayena molida para dar un toque picante.
  2. Cortamos los higos al medio y marcamos en la plancha.
  3. Marcamos las rodajas de queso  tambien el la plancha y doramos.
  4. Ponemos una base de queso, sobre el ponemos los higos y repartimos el salmón marinado entre los cuatro..
  5. Salseamos con la reducción de balsamico
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Salmonetes con pasta

Ingredientes
Para el fumet

  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • 1 tomate
  • 1 l. de agua
  • vino blanco
  • espinas de pescado o de salmonetes si son piezas grandes y sacamos lomos
  • sal

Pasta

  • papardelle 

salsa

  • 30 cl de fumet
  • piel de limón
  • el zumo de 1 limón
  • azafrán
  • 50 gr. de chocolate con leche 40% cacao
  • 15 gr. chocolate 64% cacao
  • sal y pimienta
  • 500 gr de salmonetes
  • esparrágos verdes


Elaboración

  1. Ponemos en una olla todos los ingredientes y cocemos dejando reducir hasta conseguir un vaso de fumet colado.
  2. Cocemos la pasta en agua con sal
  3. Reducimos el fumet con las pieles, el zumo y el azafrán hasta la mitad de su volumen.
  4. Colamos y emulsionamos con el chocolate y reservamos
  5. Cortamos las pieles de limón en juliana fina.
  6. Ponemos en una sartén aceite de oliva
  7. sazonamos los salmonetes y freimos en la sartén hasta que doren
  8. Ponemos una base de pasta y encima salmonetes, salseamos y decoramos con la juliana de limón.
  9. Decoramos con espárragos verdes salteados.
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Tarta de Calabaza

Ingredientes

  • 150 gr. de pasta quebrada o brisa
  • 500 gr. de calabaza
  • 50 ml. de nata líquida
  • 60 grs. de azúcar moreno
  • 2 huevos
  • 80 grs. de azúcar
  • 3 clavos
  • 1 punta de jengibre
  • una pizca de nuez moscada
  • agua
  • mermelada de albaricoque
  • harina
  • frambuesas
  • canela en polvo


Elaboración

  1. Estira la pasta quebrada con un rodillo y un poco de harina para que no se pegue. Forra un molde redondo con la pasta y hornea a 150ºC durante 10 minutos, hasta que se dore ligeramente.
  2. Pela y corta la calabaza en trozos y cuécela con agua, junto con 40 gramos de azúcar, una pizca de nuez moscada rallada, una punta de jengibre fileteado finamente, los clavos y el azúcar moreno, hasta que la calabaza esté blanda. Una vez cocida, retira los clavos y tritura con la batidora, junto con los huevos, la nata líquida y el resto del azúcar. Bate todo junto hasta conseguir una crema muy homogénea.
  3. Rellena con esta crema el molde con la pasta horneada e introdúcelo al horno a 200ºC durante 30 minutos.
  4. Para acompañar, puedes preparar una salsa de frambuesas. Machácalas con un tenedor, cuela y reserva el jugo obtenido.
  5. Sirve la tarta de calabaza untada con mermelada de albaricoque y acompaña de la salsa de frambuesas y una pizca de canela en polvo.
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