Oswaldo López

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Rape al horno con hongos y almejas

ngredientes

  • 500 gr.Rape
  • 2 Patatas
  • 16 Almejas
  • 1/2 Cebolla
  • 200 gr. de Hongos
  • Sal
  • Aceite
  • Ajo
  • Vinagre
  • Guindilla
 
Elaboración 

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas estilo panadera. Las salpimentamos y ponemos en una fuente de horno con un chorrito de aceite y vino blanco, la cebolla cortada en juliana y horneamos a 180º durante 1 hora.

Salamos el rape por ambos lados y lo ponemos abierto en la plancha bien caliente. Tras hacerlo unos minutos por cada lado, cuando consideremos que está bien dorado, lo sacaremos a una bandeja y le echaremos un poco más de sal y vinagre blanco (de vino o de manzana).

Por otra parte, en una sartén con un poco de aceite prepararemos el refrito con el ajo troceado en rodajas y un trozo de guindilla. Cuando el ajo empiece a dorarse, le añadiremos las almejas y los hongos. Los saltearemos hasta que las almejas se abran y los hongos estén hechos.

Una vez hechos los hongos y las almejas, echaremos el refrito por encima del rape y lo serviremos inmediatamente acompañado de las patatas panaderas que habremos frito mientras hacíamos el refrito. 

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Salmon marinado en tosta

 Ingredientes

400 gr de salmón en lomos
1 cebolleta
mezcla de brotes de lechuga
eneldo
300 gr. de sal
100 gr azúcar
Pimienta negra
rebanadas de pan de centeno
1 huevo duro
pepinillos
huevas de salmón
1 yogurt griego sin azúcar
mantequilla salada
 
Elaboración
 
1. Limpiar y picar finamente el eneldo
2. Preparar el bouquet de lechugas
3. Limpiar el salmón en dos lomos dejando la piel.
4. Preparar una marinada seca con la sal, el azúcar y la pimienta negra.
5. Cubrir los lomos de salmón con la marinada con la piel hacia abajo.
6. Envolver en papel film alimentario.
7. Poner peso encima y dejar marinar 24 horas en la nevera.
8. Finalmente retirar la marinada y limpiar con agua el salmón.
9. Secar bien y recubrir con el eneldo picado.
10. Envasar al vacio, conservación, en frío hasta su utilización. 11.Cortar finas láminas de salmón y reservar.
12. Aparte hacer tostadas de pan de centeno untadas con mantequilla salada
13. montar la tosta con el salmón, la lechuga, el huevo, la cebolleta y el pepinillo.
14. poner un poco de yogurt griego
15. Decorar con unas huevas de salmón
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Sepia al ajillo con ali-oli

 Ingredientes
 
  • 500 gr. de sepia
  • 4 dientes de ajo
  • Perejil
  • 1 huevo
  • 200 ml aceite de girasol
  • zumo de medio lión
  • 10 gr. de mostaza de dijon
  • aceite de oliva
  • Sal y pimienta
 
Elaboración 

 

  1. Escaldamos la sepia en agua hirviendo, para que desprenda el agua que tiene la sepia. escurrimos
  2. Pelamos los ajos y reservamos.
  3. En un vaso de turmix, ponemos 2 dientes de ajo, un huevo, sal un poco de xumo de limón el aceite y la mostaza, y hacemos un ali-oli que nos servirá para salsa de la sepia.
  4. En un mortero, machacamos los dos dientes de ajo restantes con el perejil. Incorporamos un poco de aceite y movemos bien.
  5. Cortamos las sepias en dados de 1 cm.
  6. En una sarten ponemos a calentar aceite de oliva, y cuando tengamos bien caliente, incorporamos la sepia cortada y salteamos bien, salpimentamos.
  7. Cuando tengamos la sepia dorada, incorporamos el ajo aceite, apartado del calor
  8. Servimos y acompañamos de la salsa ali-oli
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Mejillones al curry

Ingredientes
Para el caldo

  • 250 ml de caldo de verduras
  • 10 gr. de curry
  • sal
  • 200 ml de leche de coco

Para los mejillones

  • 1,5 k de mejillones
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1/2 vaso de agua

Para la salsa

  • 1 vaso de agua de cocer mejillones
  • 1/2 litro de caldo de curry y coco
  • 50 gr. chocolate 72% cacao
  • 20 gr. chocolate con leche 40% cacao
  • sal y tabasco 

Crujiente de arroz

  • fideos de arroz 
  • aceite para freir
  • curry

Elaboración

  1. Ponemos a calentar el caldo de verduras con el curry y la leche de coco y sal y cocemos 5 minutos.
  2. Limpiamos los mejillones y ponemos en una cazuela con el vino blanco y el agua. Tapamos y cocemos durante 3 minutos. Retiramos y colamos el caldo reservandolo.
  3. Quitamos los mejillones de las cascaras y reservamos.
  4. Para la salsa ponemos el caldo de curry, el de cocción de mejillones, unas gotas de tabasco, en una cazuela y cocemos 10 minutos a fuego suave.
  5. Fundimos los chocolates y vamos incorporando la salsa poco a poco.
  6. Para el crujiente ponemos el aceite a calentar y cuando este a punto freímos los fideos. Sacamos y espolvoreamos curry 
  7. En un plato con la ayuda de un aro de emplatar ponemos los mejillones colocados, ponemos la salsa y decoramos con los crujientes fritos.
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Rape albardado en cecina

Ingredientes
Para el rape:

  • ½ kg. de lomo de rape limpio
  • 100 gr. de cecina de León no muy curada

Para la espuma de pan:

  • ¼ de nata
  • ¼ baguette en rodajas
  • 100 ml. de claras

Para la confitura de tomate:

  • ½ diente de ajo
  • 2 tomates muy maduros
  • Sal
  • Azúcar
Elaboración
Para el rape
  1. Retirar bien la piel del lomo, cortar porciones de unos 125 gr., sazonar y envolver en lonchas de cecina fina y esto a su vez en papel de aluminio, reservar.
Para la espuma de pan
  1. Tostar el pan, infusionar en la nata recién hervida , dejar enfriar y pasar por el chino , añadirle las claras e introducir en un sifón con las cargas correspondientes (para ½ l. 1 carga).
Para la confitura de tomate
  1. Rehogar el tomate con ajo picado en dados concasse y añadirle azúcar y sal.
Para la presentación 
  1. Calentar una sartén con un poco de aceite y dorar el rape envuelto en el papel de aluminio por todas sus caras. Dejar enfriar, cortar al medio, y retirar muy escrupulosamente todo el papel, sin que se despegue la cecina del rape.
 
  1. Sobre una fuente, dar un golpe de horno ( 200 º C durante 3 minutos ) al rape con el tomate de base. Servir en plato muy caliente, con escamas de sal y echar en el último momento la espuma, que debemos conservar caliente dentro de un baño maría. Por último espolvorear cebollino picado.
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