Oswaldo López

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Mejillones al curry

Ingredientes
Para el caldo

  • 250 ml de caldo de verduras
  • 10 gr. de curry
  • sal
  • 200 ml de leche de coco

Para los mejillones

  • 1,5 k de mejillones
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1/2 vaso de agua

Para la salsa

  • 1 vaso de agua de cocer mejillones
  • 1/2 litro de caldo de curry y coco
  • 50 gr. chocolate 72% cacao
  • 20 gr. chocolate con leche 40% cacao
  • sal y tabasco 

Crujiente de arroz

  • fideos de arroz 
  • aceite para freir
  • curry

Elaboración

  1. Ponemos a calentar el caldo de verduras con el curry y la leche de coco y sal y cocemos 5 minutos.
  2. Limpiamos los mejillones y ponemos en una cazuela con el vino blanco y el agua. Tapamos y cocemos durante 3 minutos. Retiramos y colamos el caldo reservandolo.
  3. Quitamos los mejillones de las cascaras y reservamos.
  4. Para la salsa ponemos el caldo de curry, el de cocción de mejillones, unas gotas de tabasco, en una cazuela y cocemos 10 minutos a fuego suave.
  5. Fundimos los chocolates y vamos incorporando la salsa poco a poco.
  6. Para el crujiente ponemos el aceite a calentar y cuando este a punto freímos los fideos. Sacamos y espolvoreamos curry 
  7. En un plato con la ayuda de un aro de emplatar ponemos los mejillones colocados, ponemos la salsa y decoramos con los crujientes fritos.
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Rape albardado en cecina

Ingredientes
Para el rape:

  • ½ kg. de lomo de rape limpio
  • 100 gr. de cecina de León no muy curada

Para la espuma de pan:

  • ¼ de nata
  • ¼ baguette en rodajas
  • 100 ml. de claras

Para la confitura de tomate:

  • ½ diente de ajo
  • 2 tomates muy maduros
  • Sal
  • Azúcar
Elaboración
Para el rape
  1. Retirar bien la piel del lomo, cortar porciones de unos 125 gr., sazonar y envolver en lonchas de cecina fina y esto a su vez en papel de aluminio, reservar.
Para la espuma de pan
  1. Tostar el pan, infusionar en la nata recién hervida , dejar enfriar y pasar por el chino , añadirle las claras e introducir en un sifón con las cargas correspondientes (para ½ l. 1 carga).
Para la confitura de tomate
  1. Rehogar el tomate con ajo picado en dados concasse y añadirle azúcar y sal.
Para la presentación 
  1. Calentar una sartén con un poco de aceite y dorar el rape envuelto en el papel de aluminio por todas sus caras. Dejar enfriar, cortar al medio, y retirar muy escrupulosamente todo el papel, sin que se despegue la cecina del rape.
 
  1. Sobre una fuente, dar un golpe de horno ( 200 º C durante 3 minutos ) al rape con el tomate de base. Servir en plato muy caliente, con escamas de sal y echar en el último momento la espuma, que debemos conservar caliente dentro de un baño maría. Por último espolvorear cebollino picado.
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Sepia a la brava

ngredientes:

  • 1 Sepia, 
  • 4 Patatas 
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cayena
  • 2 cebollas
  • 1 tomate
  • 1 vaso de caldo pescado
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • 20 gr. harina


Elaboración:

  1. Cortamos la sepia en tiras y después las tiras en tacos. En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, vamos dorando los tacos de sepia hasta que estén muy blancos y con pequeñas costras marrones en la parte exterior. 
  2. Por otro lado vamos cociendo las patatas en el microondas. Pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las pinchamos. Después las envolvemos en papel film, las metemos en el microondas y las cocinamos a potencia de 700W dos series o tandas sucesivas de 5 minutos cada una, dejando un minuto de espera entre una y otra. 
  3. Preparamos una salsa brava clásica poniendo en una cazuela la cebolla picada, los ajos fileteados y la cayena y rehogamos. Incorporamos el tomate y dejamos sofreir. Añadimos la harina y ponemos el caldo de pescado y cocemos. Rectificamos de sal y poasamos por la turmix.
  4. Ponemos  la salsa sobre los trozos dorados de sepia y mezclamos bien a fuego vivo, para que la sepia se impregne del sabor.
  5. Agregamos los trozos de patata cocida y los integramos en el guiso de sepia, removiendo para que estén bien repartidos. 
  6. Tras cinco minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar una hora antes de dar otro calentón y llevarlo a la mesa.
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Rape con espinacas y salsa de chocolate

Ingredientes
Para el rape

  • 1 k de rape en lomo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • la piel y zumo de 1 limón
  • vino blanco
  • sal

salsa de chocolate

  • 200 gr. de fumet de rape
  • 4 hojas de menta
  • el zumo y piel de 1 limón
  • 1 huevo
  • 1 yema
  • 50 gr. chocolate blanco 40% cacao
  • sal y pimienta 

Espinacas

  • 250 gr. espinacas frescas
  • 1 diente de ajo
  • 25 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

Elaboración

  1. Ponemos una olla con agua y los ingredientes excepto el rape y cocemos 15 minutos
  2. Introducimos el rape y cocemos 10 minutos. Reservamos.
  3. Ponemos a hervir el fumet con la menta y la cascara de limón. Infusionar durante 4 minutos.
  4. Colamos el caldo y ponemos el chocolate blanco y fundimos. Añadimos la yema, el zumo de limón  y el huevo y cocemos al baño maría.
  5. En sarten ponemos un poco de agua, aceite el diente de ajo y la mantequilla y damos calor vivo
  6. Incorporamos las espinacas cocemos 1 minuto.
  7. Retiramos el diente de ajo y sazonamos.
  8. Ponemos una base de espinacas.
  9. Cortamos el lomo de rape en medallones y ponemos sobre las espinacas
  10. Salseamos con la salsa de chocolate
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Sardinas escabechadas

Ingredientes

  • 20 lomos de sardina
  • 2 cebollas 
  • 1 zanahoria
  • 2 hojas de laurel
  • 1 manojo de ajetes
  • 20 gr de pimienta negra en grano
  • 20 gr de vino blanco
  • 200 gr de aceite de oliva
  • 200 gr de vinagre de Jerez

Elaboración

  1. Cortamos la verdura con un grosos de 1 cm aproximadamente.
  2. Ponemos en un cazo dos cucharadas de aceite y cocinamos a mínima potencia durante 15 minutos las verduras, dos hojas de laurel y la pimienta en grano.
  3. Luego añadimos el vino blanco, el aceite y el vinagre y cocinamos durante otros 15 minutos.
  4. Marcamos los lomos de sardina en una sartén por los dos lados sin llegar a cocinarlos del todo. Hay que dejarlos un poco crudos por el centro ya que se terminarán de cocinar cuando echemos el escabeche caliente por encima.
  5. Se aconseja comer a temperatura ambiente.
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